扬州饼

简介

烧饼、油条、豆浆、阳春面被人们称为早点的“四大金刚”，其中，排在第一位的为烧饼，可见它与人们生活关系的密切，扬州烧饼与其他传统食品一样，形成了自己的风味与特色。

历史文化

过去城区的大街小巷，布满了烧饼店，市民购买十分方便。烧饼按形状分有长形、圆形、椭圆形、菱形（火烧莲子）、菊花形（豆沙）等多种；以品种分有椒盐、白糖、葱油、萝卜丝等多样；以燃料分还有炭炉烧饼和草炉烧饼之别。
椒盐擦酥烧饼是经济实惠的大众食品，扬州师傅在和面、发酵、扳碱、揉面、做酥、造型、火功等方面十分考究。成品烧饼，大小如一，厚薄均匀，芝麻密布，不焦不生，香脆可口。上班族买来夹上油条，边走边吃；老年人买回家撕成小块，蘸麻油、白糖或辣椒，边喝茶边品尝，别有一番风味。昔日，擦酥烧饼以小觉林的质量为上乘，每天清早排队的人不亚于现在排麻花的。
扬州黄桥烧饼分咸、甜两种，咸的呈圆形，葱油馅；甜的为椭圆形，白糖馅。一般人喜欢品种齐全、咸甜皆尝，配以豆浆或豆腐脑，实为风味独特的早点。过去，市区以打铜巷头对过的绿杨小吃部和国庆路黄桥烧饼店最为正宗。
位于得胜桥头对过参府小吃店以小擦酥烧饼名闻遐迩，每天门庭若市。小擦酥烧饼用传统圆形缸炉烘制，做工精细，小巧玲珑，品种如黄桥烧饼，有甜有咸。刚出炉的小擦酥烧饼表面微微鼓起、色泽金黄、香味扑鼻，有扬州“蟹壳黄”之美誉。
萝卜丝烧饼是维扬名小吃之一，风味独特，不仅流行于市井街巷，还登上宴会之席，很受国内外嘉宾的欢迎。取白萝卜刨成丝，焯过后挤干，加肉丁、虾子、葱姜、白糖、精盐等材料。成品烧饼油而不腻、味道鲜美、爽滑可口，清香四溢，是秋冬富有营养的时令小吃。
扬州特产草炉烧饼，因烤制燃料为稻草或麦秸而得名。成品草炉烧饼暄如馒头、绵软有力；馅为红糖，系暖性，适宜产妇食用。笔者小时候，每每见亲友或邻里以此作为“送月子”的礼物。产妇亦以香油煮烧饼打蛋瘪子为滋补食品，可惜这种传统烧饼已绝迹多年。
昔日春秋天，市区有的烧饼店还生产一种酒酿饼。此饼外无芝麻，内无馅心，表现用擀面杖印成细方格图案，牙黄色的圆饼中间还有一小红点。此饼口味微酸略甜，似有酒味，很受老人和小孩的青睐。
除了烧饼店专业制作外，扬州民间不少家庭还会自制烧饼。中秋节前夕，满街飘着饼香，品种有芝麻糖、萝卜丝以及深受老人喜爱的“烂面烧饼”，春节还用糯米粉制作“子孙饼”。在郊区农村，制作烧饼更是家常便饭。一到麦收季节，家家用小面在大锅灶上摊烧饼、烙烧饼、锅贴饼，涨酥头令，包韭菜盒子，姑娘、大嫂、小媳妇、老大妈，个个尽显制作面食的技艺。