擂茶粥

简介

擂茶粥是广东清远农村地区的汉族传统名点，“长相兀突，味道佳美”,“碗碗生津，匙匙养神”，是对清远风味擂茶粥最恰当的描述。当地农村，或联络感情，或招待宾朋，或婚嫁喜庆，擂茶粥是必不可少的礼待，俗称“半餐”。
营养价值：
据考，擂茶粥有许多功用，具有清热解暑、提神生津、生津止渴、帮助消化、改善体质、延年益寿等功效而成了当地人们的食谱之一，经久不衰。农村中有一大部分老年人，一天不吃擂茶粥就不舒服，无精打采。这一地区的人，尽管进了城，但一直保留着吃“擂茶粥”的习惯。
从自然条件看,客家居住区域多属崇山峻岭,瘴疠流行。史书载:“若夫瘴疠……一三月谓之青草瘴,五六月谓之黄芽瘴,九十月谓之新禾瘴,立冬以后,寒气渐肃,岚雾始衰,瘴疠无矣。”由此可见,这些地方一年中就有半年瘴疠。在如此恶劣的自然条件下,为了生存和发展,客家人自然就会想方设法采取种种防范和治疗措施。《吕氏春秋》提出:“……五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”说明药食同源,药补和食补的关系。而用姜,盐和药草制作的擂茶粥恰恰有御瘴去疠的药理功效。

历史文化

提起擂茶粥的来历，有许多优美有趣的传说，大致有三个版本。
版本一：
东汉传说,主人公是伏波将军马援。他率军南征,恰遇天气炎热,瘴气弥漫,瘟疫肆虐,数百将士染病倒下。正在将军苦思良策以图应对时,当地一位老妪为部队的纪律严明,行为端正所感动,主动献出秘方“三生汤”给将士治病。老妪把生茶叶、生米、生姜等放在牙盆里,用山苍树把它们擂成糊状,然后用沸水冲制成汤让将士服用。说有多神奇就有多神奇,将士们饮用了这种“三生汤”后,有病的迅速痊愈,无病的也可抵御传染。由于此物带有发散、消滞、清热的作用,取得治病防病的效果,一传十十传百,广泛流传开来。将士们为感怀老妪救命恩德,命名“擂茶汤”。当地老百姓也仿吃之,并演变成擂茶粥。
版本二：
三国故事,主人公是刘备。他与曹操交战,因久旱酷暑,营中瘟疫横扫,刘备的军队吃了当地人做的擂茶粥后治好了疫病打了胜仗。
版本三：
北宋传说。主人公却是名声不太好的潘仁美。他奉宋太宗之命征服南汉王朝,到了南方水土不服,士兵们上吐下泻病情严重,当地一老妇同样炮制擂茶粥帮助士兵治愈。
抗日战争到解放战争时期,英德游击队的队医就曾经采用擂茶粥食疗法为战士疗伤。
传说种种,核心归一:擂茶粥的历史源远流长,制作风格各异,有一定的保健功效。

做法

顾名思义,擂茶粥是用陶制器具将山茶叶磨成粉末状,再用冷开水、花生油调成浆,后用白粥调制的一种粥。由此可见,它的制作过程技术含量很高。
第一,工具选择。工具:布满蛛网状沟纹并形成细牙的特制陶盆(俗称牙盆),它口大底平窄；擂茶棍一条,山茶树、山苍树、乌柿树、乌楸树等可食杂木均可,茶杯大小,长1.5米左右,下端刨圆,便于擂转。这些擂茶棍的材质木屑含有纤维素和木糖,性味甘咸,无毒,具清热解毒功效。
第二,茶叶选择。春分至清明前后采摘的山茶叶为上佳品,苦斋婆、雷公碗、狗贴耳、牛头沫、漆大驳、布镜耳、糖梨叶、枫树叶等次之。茶叶采摘回来后,先揉搓茶青,再置于砂锅用文火慢炒脱水,自然冷却后用陶罐或干柚子皮密封置放,取出即可用。据说保存越好年月越久远,擂茶粥的颜色越深味道越醇香,保健功效越显着。大洞镇一些茶农保存了几十年的老茶每市斤卖到了几百元。
第三,制作流程。先将茶叶用水洗干净放入牙盆内,用大腿夹紧牙盆,手握住擂茶棍,顺转,逆转,边擦,底搓,待茶叶擂烂后,再加入适量的水和花生油,擂成茶浆。英德有首现代版“擂茶歌”:“客家人民系享福,一日两餐擂茶粥；两腿夹住擂茶盆,双手摇到身‘郁郁’”(摆动、摇晃之意)。可视个人口味喜好加入芝麻、炒花生、薄荷、陈皮等佐料。擂茶粥的制作过程中,“擂”是功夫核心,尽显英德特色,换成其它字眼都会失色走味。
第四,煮粥技巧。要诀:大米七八成熟时用木勺把三分之二的米渣捞起,粥水要稀,最好能照出人影。白粥煮好后,将其倒入盛有擂茶浆的牙盆,再添入刚才捞起的米渣,加盐搅拌均匀,一顿风味独特的擂茶粥即大功告成。如果只喝擂茶水,用粥汤或开水冲兑即可。一碗擂茶入肚,口里那种茶的醇和香,粥的那种顺和滑,胃的那种温和暖,简直妙不可言!千般形容万般比喻只为突出一个“爽”字!。