红烧鳝片

简介

红烧鳝片是一道湖南省的汉族传统名菜，属于湘菜系。此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。
特点：
鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，营养丰富，每年五六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。
相关资料：
红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝，又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一，以洞庭湖区生产最多。鳝鱼每100克含蛋白质17.2－18.8克，脂肪0.9－1.2克，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年5至6月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。此菜系湖南的传统名菜。
食谱相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分：
能量1522.95千卡，蛋白质184.43克，脂肪69.26克，碳水化合物49.28克，叶酸0.62微克，膳食纤维6.44克，胆固醇1287.9毫克，维生素A513.4微克，胡萝卜素32.1微克，硫胺素0.66毫克，核黄素9.89毫克，烟酸37.86毫克，维生素C2.5毫克，维生素E28.2毫克，钙479.88毫克，磷2167.41毫克，钾2891.9毫克，钠3165.15毫克，碘0.56微克，镁229.86毫克，铁31.05毫克，锌20.6毫克，硒347.17微克，铜0.65毫克，锰23.78毫克

做法

原料/调料：
鳝鱼1000克，水发玉兰片50克，上汤1杯，鲜紫苏叶5克，绍酒、漆醋各2汤匙，姜、蒜头、胡椒粉、生粉、香油各适量。
制作流程：
①将鳝鱼剖好，切成4厘米长的片，洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。
②烧热锅，下油，烧至六成熟，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺滤油。③再烧热油锅，至六成熟，下蒜片略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒，然后，放入冷上汤焖1分钟，加紫苏叶、味精，用生粉水勾芡，淋入香油，洒上胡椒粉即可。
烹制方法：
1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颌下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾， 再从颌下切断脊骨（不切断骨），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内赃挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4 厘米长的片至颌下止，洗净。
2.将玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
3.炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦， 倒入漏勺滤去油。
4.炒锅置旺火，放入熟猪抽，烧至六成热，下蒜片略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入肉清汤200 克焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。
制作提示：
1. 此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
工艺关键：
此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。