金华馒头

简介

金华馒头，又称金华大酵馒头，是以酒发酵的浙江著名汉族美食。大酵俗称大胶、大窖、大教，与古代“胶、窖、教通酵”同，足见由来悠久。其形制呈圆丘状，平底圆顶，底部直径约13厘米，顶高约6厘米，上印有红色图案，以标作坊字号。如用于庆典或馈赠，淋裱以福禄寿喜字样，红艳欲滴，庄重大方，还有做成原只金华火腿形状的大型馒头，供上祭、祝寿、迎亲等专用。

历史文化

金华大酵馒头，历来由专业馒头作坊和黍作店制作，在金衢盆地内的城镇随处可见，而在盆地圈外却绝少闻见。然而，这种精美独特的名品，地方史志中虽称之为邑之特产，除在食货中列个名目外，却无工艺记录，它的传承靠的是辈辈师徒的口传心授，又因是谋生之技，多秘不示人，甚或有传儿媳不传姑婿的陋习。直到1981年《中国小吃·浙江风味》一书问世，始见一注释中作了披露。大意是：糯末蒸成粒状干饭，凉后盛入容器，加糯米酒槽（即甜酒酿）、白糖，温水搅匀，保温发酵，见面上泛气泡有酒香时，滤汁，加少许食盐搅匀，澄清后即为窖水，用以和面制馒头。

做法

金华大酵馒头的吃法，习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食，荤素自便，且带荷叶清香，是席上主食，家常便点，雅俗共赏。南宋时是宫廷贡品。此外，民间尚有油氽馒头夹油炸臭豆腐干，涮上红辣酱；馒头拖上蛋糊油煎后撒以花椒盐等吃法，香美诱人，游客争尝，常乐不可支。再如两只热馒头夹以香肠等肉菜，又很类似西方的三明治了，正成时尚。馒头的复制品，著名的金华馒头酥，以隔夜馒头去皮后搓成屑，拌以生猪油、白糖、桂花等制成小宝塔形，清香甜美酥糯，又易消化，相传是三国时常居这里的孙权老母所宠爱，曾封过赏哩，后成为城乡传统筵席细点，延传至今。