赵家馆饺子

简介

赵家饺子馆包的圆笼蒸饺，皮薄馅大，香而不腻，水灵可口，是昌黎闻名遐迩的地方传统食品。
昌黎赵家馆，位于昌黎县城鼓楼东大街，始创于1921年，创始人赵福元（1907年—1996年）是一代著名的饺子大师。赵家馆和赵家馆饺子主要经历了四十年代的红火期、五十年代的鼎盛期、六十年代“文革”期间的艰难期、“文革”后的振兴期，至今已有八十多年的历史。久负盛誉的赵家馆饺子，是昌黎县传统的老字号风味食品，以圆笼蒸饺为主。其特点是：选料讲究、皮薄馅散、味道鲜美、香而不腻、水灵可口。形成了海鲜、素馅、肉馅、什锦四大系列，十三类品种。由于赵家馆饺子风味独特，市场畅销，《人民日报》海外版、《河北日报》、《经济日报》、《食品报》等都有报道，曾轰动海内外。

历史文化

赵家饺子馆的创始人、人称赵老二的赵福元，是远近有名的一代饺子大师。赵福元生于1907年9月5日。在他尚未来到人世间时，他的父亲就带领家人从昌黎县城西的后封台村来到了昌黎城关。他的父亲先在西关王家店当了几年杂工，后来在西门外支起一个小饭摊。赵福元稍稍长大，就成了饭摊的一个小伙计，与哥哥一起跟着父亲维持生意。不料，没过几年，哥哥撒手而去，嫂子被迫改嫁出走，家中的生活担子过早地落在他的肩上。在苦难中长大的赵福元，发誓要让一家人过上半温半饱的日子。在他30多岁时，县城南关盖起戏园子，他决定不再到处赶庙会、追集市卖烧饼，在群仙茶园附近支起布篷，建立了个固定营业点。又过几年，他在戏院街租了间半房子，夏卖冷食，冬卖煮饺，正式把店名叫为赵家馆。当时，昌黎城里饺子馆众多，同行业间竞争激烈，赵福元为使自家的小饺子馆立脚存生，用尽心思钻研做饺子的手艺，终于做出了与众不同的饺子。
两面包四五个，他将皮擀得薄又透明，包到七八个；不少饭店包的饺子馅以肉多油大取胜，他力求水灵味鲜。他坚持精选用料，即使是白菜，也力求帮薄菜甜，采取榨压菜馅，去掉水气，加进海味，和进肉汤等工艺，想法使馅鲜美而不腥不腻。同时，他备的下酒菜也坚持简单、实惠，只是一些煎鱼、炸虾、煮花生等，并坚持饭后给顾客添加一碗味道鲜美的清汤。为了降低成本，又使饺子风味上乘，他在配科与拌馅上练出了许多绝招儿。如在馅中加进适量的卤虾油，配以辣椒等，使之不腥不辣，分外水灵有味，等等。再者，他坚持薄利多销，热情服务。一来二去，赵家馆的饺子以物美价廉在昌黎城关出了名，并形成了自己一套独特的制作工艺和经营风格。
新中国成立以后，昌黎县城成为唐山专署驻地，城里的饮食业出现了空前兴旺的景象。赵福元心情舒畅，在解放初期又琢磨起改进饺子制作方法的技艺。他博采众家之长，废寝忘食地试验，终于把皮薄、馅散的煮饺变成了有着同样特色的圆笼蒸饺。由煮变蒸，饺子原有特色不仅没有改变，反而更加鲜明地体现出来了。赵福元平中求奇，圆笼蒸饺一问世就深受顾客青睐，使赵家馆的名声大振，远播京东各地，引得许多外地人前来慕名就餐。
赵家馆的饺子脱颖而出，赵福元并没有因此沾沾自喜，而是继续创意求新，四处取经，力求使圆笼蒸饺这一地方传统食品更有特色。到20世纪50年代，赵家馆的饺子成了关内外有名的地方风味食品，赵福元也成了远近有名的厨师。然而，在文革开始以后，曾带头参加公私合营，一直遵纪守法、克己奉公，身为县政协委员的赵福元却被打成了所谓的技求权威，赵家馆的饺子也被当成四旧遭到横扫。
文革寿终正寝以后，赵家饺子馆才得以春风吹又生。重新回到案板旁的赵福元尽管已经年逾古稀，但他却觉得自己越活越年轻，浑身上下有使不完的劲儿。从1978年赵家饺子馆恢复之日起，被人们亲切地称为赵老二的赵福元师傅就每天醉心操劳在店铺内外。身子太胖，体重230多斤，行动不便，他就摇着特制的三轮自行车天天去市场上采购蔬菜；归来又拖着沉重的身躯下厨房配科、拌馅，还不时向顾客询问饺子的成色，征求意见。赵福元一脸福相，待人和善，给人的感觉，他和那饺子一样令人心醉，一样富有文化。
1996年8月7日，善治扁食的赵福元在自己即将年满89岁高寿时去世。
如今，赵家饺子馆由赵福元的孙子、赵家饺子馆饺子的新一代传人赵志强经营。

做法

一般肉馅配料是：以蒸作1斤精面粉的饺子为例，需要鲜猪肉6.5两，大油1两，香油5钱，海米5钱，味精5钱，葱、菜、香蘑及各种小料适量。并常随节令的变化，分别掺拌对虾、蟹肉、虾籽、鱼骨、海参、干贝、青蛤、蛤蛎、鲍鱼、八爪鱼、皮皮虾等各种海味，使饺子具有独特的风味，深受顾客欢迎。制作方法为开水烫面，肉馅喂鸡汤，全部手工制作。质量标准是：1斤面粉蒸作70个饺子，重3.1-3.3斤。